Найти кулинарные курсы? 

По поводу риса.
Басмати в плове ведет себя ок. С учетом того, что 90% продаваемой узбеками на рынках девзиры езмь крашеный кирпичной крошкой краснодарский рис - не надо изобретать велосипед.

Kelten писал :
Предупреждаю сразу, я выкладываю рецепт плова...
Чтобы в результате рис получился рассыпчатым.

всегда считал, что рис в плове должен быть слипшийся =)

В. Птицын писал :

Kelten писал :
Предупреждаю сразу, я выкладываю рецепт плова...
Чтобы в результате рис получился рассыпчатым.

всегда считал, что рис в плове должен быть слипшийся =)

Кушать плов в Азии вилкой - обидеть повара. Он по определению вилкой не поедается, так как рассыпчатый. Либо руками канонично, либо ложкой для необученых руками и куском лепешки.

SiRozha писал(а) :
Кушать плов в Азии вилкой - обидеть повара. Он по определению вилкой не поедается, так как рассыпчатый. Либо руками канонично, либо ложкой для необученых руками и куском лепешки.

я так полагаю, что в казане рассыпчатый, а потом его грязными лапами в комки слепливают и едят?

кстати, в чем проблема есть рассыпчатый рис вилкой? я часто делаю отварной рис на гарнир и ем его вилкой.

Kelten писал :я выкладываю рецепт плова

Если идти по такому пути, то:
1. Масла лучше бы стакан полтора на такой объем, а воды потом в зирвак, соответственно, меньше.
2. Лук обжарить следует все же до мяса, чтобы дать возможность, грубо говоря, выпарить из него влагу и вместе с ней совсем не нужные в данном случае резкие эфирные масла.
3. Зиры не мало? Впроч, у кого какая щепотка
4. По девзире - согласен. Пофик на нее.
5. А вот холодное вино к плову чревато проблемами с желудком. Если только вперемешку с очень горячим чаем... Но тогда уж лучше водка

На самом деле с точки зрения химии процессов критичны лишь №2 и №5

PS А что касается курсов кулинарии, про которые тут говорят тётки - то это без шансов. Понимание либо есть, либо нет. Чаще есть у пацанов, разумеется.

SiRozha писал(а) :Кушать плов в Азии вилкой - обидеть повара. Он по определению вилкой не поедается, так как рассыпчатый. Либо руками канонично, либо ложкой для необученых руками и куском лепешки.

Ну не надо уж так канонизировать высказывания Сталика-то Я был в Фергане, Андижане, Намангане - встретить вилку к плову легко можно и в очень аутентичной чайхане

Эрхафан писал : Если идти по такому пути, то:

1. Мэйби действительно может и чуток больше чем полстакана.)) Полтора явно перебор. Не будем отвлекаться на курдючный жир. Когда его нет. Лью на глаз. Но явно меньше стакана. Не люблю сильно "масляный" плов.
2. Лук всегда обжариваю после мяса. Поясню. После мяса он не столь сильно обжаривается и в зирваке разваривается в прах, оставляя лишь слабоуловимый аромат. А до мяса он пережаривается, ИМХО, и дает горчинку. Выношено в результате многократных опытов. ))
3. Я указал чайную ложку. Добавляю в два этапа. По-моему достаточно. ))
4. Пропустим.
5. Как раз с нежирным и не "масляным" пловом вино идет очень даже ок. Хотя... про водку, пожалуй, соглашусь. ))))

Эрхафан, я вообще не помню высказывания Сталика по этому поводу. И я его не канонизирую, и даже больше скажу - отношусь к нему и его трудам весьма своеобразно.
А плов руками едят, да. Я когда в узбекской столовой ел отличные манты руками - народ косился и смеялся. С пловом та же песня.

Kelten писал :2. Лук всегда обжариваю после мяса. Поясню. После мяса он не столь сильно обжаривается и в зирваке разваривается в прах, оставляя лишь слабоуловимый аромат. А до мяса он пережаривается, ИМХО, и дает горчинку. Выношено в результате многократных опытов. ))

Странно У меня ровно наоборот - как раз обжаренный ДО - разваривается в прах, исчезает

Ну да ладно!

SiRozha писал(а) : Эрхафан, я вообще не помню высказывания Сталика по этому поводу

Он просто неоднократно упирал на это. И примерно такими же словами

SiRozha писал(а) :А плов руками едят, да.

Едят, едят. И вилкой едят. И ложкой. И лепешкой. Предлагаю не морочиться на этом, а есть вкусный и полезный плов - как кому удобно

Про зиру имею поспорить. Зира зире рознь, точнее у нас все куминовые так обзывают.
Равно как и с шафраном. Уже лет 5 как вместо него с рисом куркуму пользую.

Эрхафан писал : PS А что касается курсов кулинарии, про которые тут говорят тётки - то это без шансов. Понимание либо есть, либо нет. Чаще есть у пацанов, разумеется.

Ну зачем же так критично? ))
Тем более если курсы, то и начнем полегоньку... С того, что не сложно сделать, а понимание может и появиться со временем. Особенно если есть желание. Это когда из-под палки, тогда без шансов...

Ну и, как говорится, чтобы три раза не вставать... Выложу на обозрение простенький, но весьма недурственный мексиканский супчик.

Для которого нам понадобится:
2 литра томатного сока
небольшой кусочек любых копченостей
1 банка консервированной кукурузы
1 большой или 2 некрупных помидора
красный острый перец
орегано
базилик
пара ломтиков белого хлеба или батона
оливковое масло

Выльем томатный сок в кастрюлю и поставим на огонь.
По соседству поставим небольшую кастрюльку или сотейник с водой, которую вскипятим.
На помидорках надрежем шкурку крест-накрест, опустим в закипевшую воду на 1 минутку, после чего легко их ошкурим. То есть бланшируем, по-правильному. Порежем небольшими кубиками и опустим в томатный сок.
Копчености произвольно порежем маленькими кусочками, слегка обжарим на сковороде в оливковом масле и добавим в кастрюлю. А напоследок вывалим туда всю банку кукурузы.
Доведем до кипения, посыплем орегано, базиликом и перцем и выключим.
Вот и все.
Осталось только на оставшемся после обжарки копченостей масле поджарить гренки и можно подавать на стол.

Kelten писал :после чего легко их ошкурим. То есть бланшируем, по-правильному.

Ни-ни-ни, позанудствую. Бланшировали их - это когда они в кипятке были. А снятие шкурки - это просто снятие шкурки (просто после бланширования это легче сделать, не более того)

Kelten писал :Тем более если курсы, то и начнем полегоньку... С того, что не сложно сделать, а понимание может и появиться со временем.

Лучше все же начинать с понимания - с химии. Собственно ей можно и заканчивать, так как если кулинар понимает суть всех происходящих процессов, преобразований и их влияние на органолептику, вкус, цвет, запах, то ему и не надо никаких готовых рецептов и технологий

SiRozha писал(а) : Про зиру имею поспорить. Зира зире рознь, точнее у нас все куминовые так обзывают.
Равно как и с шафраном. Уже лет 5 как вместо него с рисом куркуму пользую.

Пользуюсь зеленой зирой. Меня устраивает.
Куркуму в плове не использую. Это все-таки далеко не шафран...
Брат иногда привозит из Испании немного шафрана, он и там стоит космических денег, так я его лучше использую на ризотто или паэлью.
А куркума... Некоторые кладут, чтобы специально подкрасить рис. Мне кажется это лишним.

Весь продаваемый у нас шафран есть бархатец обычный. Цвет есть, вкуса и запаха нет. Куркума хотя бы ощущается)

Эрхафан писал : Ни-ни-ни, позанудствую.

Да, пжалста, не жалко. ))
Я имел в виду полный процесс, а не только снятие шкур. Возможно, смысл потерялся. Ну да ладно...

Эрхафан писал : Лучше все же начинать с понимания - с химии. Собственно ей можно и заканчивать, так как если кулинар понимает суть всех происходящих процессов, преобразований и их влияние на органолептику, вкус, цвет, запах, то ему и не надо никаких готовых рецептов и технологий

Эдак, батенька, мы уползем в такие дебри, что пошлют дамы такие курсы куда подальше со страху... )))))
Может все-таки по чуть-чуть, маленькими шажками, не? )))