Вырезка говяжья и прочее хорошее мясо 

аллеся писала : это длиннейшая мышца спины, она рабочая - поэтому нет такой мягкости как в вырезке

Это другая Вдоль спины у коровы есть две самые дорогие части мяса и именно потому, что ее корова задействует меньше всего и ее мясники продают по завышенной цене.

Topmanager писал :

аллеся писала ... : это длиннейшая мышца спины, она рабочая - поэтому нет такой мягкости как в вырезке

Это другая Вдоль спины у коровы есть две самые дорогие части мяса и именно потому, что ее корова задействует меньше всего и ее мясники продают по завышенной цене.

ты сейчас про вырезку
а мы про мышцы вдоль позвоночника

я считаю, надо позвать квалифицированного мясника, чтобы он тут нам прочитал лекцию "из чего состоит буренка"
потому что мы, как я понимаю, максимум может переднюю ногу от задней отличить

Ревакцинация писала : я считаю, надо позвать квалифицированного мясника, чтобы он тут нам прочитал лекцию "из чего состоит буренка"
потому что мы, как я понимаю, максимум может переднюю ногу от задней отличить

я тебе чем не мясник?))
два года ветсанэкспертизы
не считая практики на мясокомбинате

аллеся писала :
не считая практики на мясокомбинате

ну скажи тогда, почему один бычо весь в прожилках противных нежующихся
а другой мягенький
условия одни и те же, генетика что ли

Правильная схема у Эрхафана, вырезка правильно расположена. Да, действительно, это парная мыщца, которая находится с двух сторон от позвоночника с внутренней стороны туши. Обвальщики ее просто выдирают вручную, отходит она легко, т.к. держится только на пленке. Самое нежное мясо у говядины. Еще по ценности хороши толстый и тонкий край (спинная часть) над вырезкой. В общем те части, где мышцы мал развиты в виду их малой подвижности. Да, у свинины и баранины также есть вырезка, размером меньше, но такая же нежная.

Ревакцинация писала :

аллеся писала ... :
не считая практики на мясокомбинате

ну скажи тогда, почему один бычо весь в прожилках противных нежующихся
а другой мягенький
условия одни и те же, генетика что ли

прожилки - это соединительная ткань
поэтому передняя (опорная) часть туши ценится меньше

генетика тоже имеет место быть, не зря же их селекционируют (может у одного дисплазия)
чтобы сравнивать двух животных по ценности мяса, нужно знать:
- условия их содержания (может на одном двадцать лет воду возили, а другой лежал не вставая) и возраст
-из какой части туши мясо

мож еще чего забыла
- выдержку самого мяса (т.е. какое время оно подвергалось ферментации)

ну ладно, в генетике-анатомии разобрались...купить то это где можно? *тихо завидую Эрху*

Я тут поспрашал и понял, что это распространенное заблуждение - не меньше 50% населения под словом вырезка понимают мякоть без прожилок и костей От слова "вырезать". И не задумываются, что это именно отдельная часть туши, так что и вправду, наверное, неудачное название.

Кстати, я тоже раньше эту часть знал под названием "косичка", а не "вырезка" У нас обычно так ее называли.